Кухня дилетантов для Галереи дизайна | bulthaup

17 февраля 2021
Друзья, рады представить наш совместный кулинарный проект с Алёной Андреевой. Как и многие из вас, мы зачитываемся  историями с рецептами, которые Алёна публикует в своем ФБ под  общим названием «Кухня дилетантов». В текстах Алёны нам нравится буквально все: легкий слог, тонкая ирония, экскурсы в историю, (и не только в историю кулинарии), выбор рецептов, толковые указания как и что делать. И вот теперь Алёна согласилась написать цикл таких историй специально для Галереи дизайна. Особенно нас радует тот факт, что ее вдохновили на это наши коллекции посуды. Начинаем с кухни для влюбленных, ведь скоро 14 февраля. Впрочем, мы уверены, что эти блюда будут кстати в любой день. Начинаем, как и положено с закуски:
 
1. ГРЕБЕШКИ ЖАРЕННЫЕ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ

Праздник, к которому все дарят друг другу открытки в виде сердечек, довольно странный и исторически мало достоверный. Главное, что до сих пор не понятно какого святого Валентина мы в этот день чествуем.

Претендентов три: римский священник по имени Валентин обезглавленный около 269 года и это единственное, что про него известно; второй Валентин — епископ итальянского города Интедрамны (современное название — Терни), обладавший даром чудотворений и молитвой исцеляющий людей от разных болезней. Однажды он вылечил брата трибуна Фронтона, о чем тот рассказал философу Кратону, сын которого Херимон в течение трёх лет страдал такой же болезнью. Кратон был язычником, но попросил епископа приехать в Рим и исцелить Херимона. Святой рассказал Кратону о чудесных исцелениях, описанных в Священном Писании, и философ уверовал во Христа. Валентин молился всю ночь, и наутро Кратон нашел сына здоровым. После этого чуда вся семья философа и его ученики Прокул, Ефив и Аполлоний приняли крещение. За проповедование христианства Валентина схватили, поместили в темницу, беспощадно били и затем отсекли голову около 273 года. В Средние века этому Валентину молились об исцелении от падучей болезни (эпилепсии).

Третий Валентин — мученик римский был пресвитером в Риме и пострадал при императоре Клавдии Готском (269-270). Схваченный язычниками, он был поставлен в середине амфитеатра, где произнес исповедание христианской веры, которое тронуло даже императора. Увидев это, префект Кальпурниан передал Валентина в руки принцепсу Астерию, и тот отвел его в свой дом в надежде склонить к идолопоклонству. Но когда Валентин исцелил слепую дочь принцепса, Астерий вместе с семьей уверовал во Христа. Узнав об этом, император Клавдий приказал их арестовать, отправить в Остию и казнить через отсечение головы. Было это около 270 года.(Цит. по: Зайцев Д. В., Бугаевская Л. А. Валентин // Православная энциклопедия. — М. : Церковно-научный центр «Православная энциклопедия», 2003. — Т. VI. — С. 522. — 752 с. — ISBN 5-89572-010-2)

Говорят, что перед казнью Валентин признался в любви (вот это — совсем недостоверно) прозревшей дочери принцепса при помощи письма, сложенного сердечком или же это было трогательным прощальным письмом (что больше похоже на правду). Со временем культ всех этих троих Валентинов перемешался, где исторические факты, а где последующие легенды установить, наверное, можно, но не обязательно. Главное, что надёжно зафиксировалось в веках — это потеря головы, исцеление от падучей и письмо в форме «сердечка». Во время реформы Римско-Католического календаря святых, произведенной в 1969 году, празднование дня св.Валентина как общецерковного святого было упразднено на том основании, что не имеется никаких достоверных сведений об этом мученике. Однако открыточное безумие в виде красных сердечек уже захватило Европу и Америку.

В качестве закуски в праздничном меню к дню Св.Валентина я предлагаю приготовить amuse-bouche (лёгкую закуску) из гребешка с апельсиновым соусом. Это быстро!

 
На две порции:

4-6 филе замороженного гребешка
20 гр. сливочного масла


Для соуса:

1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока (получается из одного апельсина)
1 ст. ложка тертой апельсиновой цедры (можно нарезать ножом мелкой соломкой)
2 ст. ложки мёда
Щепотка молотого кориандра
Маленькая долька чили перца (не в коем случае не класть весь стручок, только красиво отрезанную дольку)
Соль и перец по вкусу
 
Размораживаем гребешок и промокаем бумажными салфетками. Быстро готовим соус: в маленьком сотейнике смешиваем все ингредиенты, провариваем на тихом огне до загустения, постоянно помешивая. Жарим моллюски на максимально горячей сквородке и только на сливочном масле, потому что именно сливочное масло невероятно подчёркивает вкус гребешка. Жарим быстро по минуте на каждой стороне. Выкладываем горячие гребешки в ту посуду, в которой будете подавать на стол, поливаете соусом. Для подачи я решила использовать фарфоровые ракушки устриц, создав абсолютную обманку, когда в форме одного моллюска, прячется совершенно другой.
 
 
 
2. ТЕРРИН ИЗ КУРИЦЫ С ФИСТАШКАМИ И КЛЮКВОЙ 
 
Большинство историков уверены, что день св. Валентина заменил в христианстве более древний языческий культ называемый Луперкалии (от лат. lupus — «волк») — пастушеский праздник очищения и плодородия в честь бога Луперка (лат. Lupercus), который отождествлялся с Фавном. По современным меркам Луперкалии праздновались довольно-таки экстравагантно. В третий день после февральских ид, то есть 15 февраля по юлианскому календарю, молодые патриции, называющие себя луперками, собирались в том самом гроте у подножия Палатинского холма, где волчица выкормила Ромула и Рема — основателей Рима. На специальном алтаре приносили в жертву козлов, сдирали с них шкуры и нарезали на ремни. Луперки раздевались и, повязав вокруг чресел оставшиеся козлиные шкуры, носились по Риму, стегая ремнями землю и подвернувшихся женщин. Женщины нисколько не сопротивлялись, ибо верили, что удар козлиным ремнём в этот день приведёт к скорому зачатию и лёгким родам. Овидий оставил нам весьма эротичный рассказ в своей поэме «Фасты», описывая Луперкалии и отвечая на собственный вопрос:
 
— Но почему же бегут? И зачем (если надобно бегать), Спросишь ты, надо бежать, скинув одежду свою?
Далее он рассказывает премилый анекдот о Фавне, который воспылал страстью к царице лидян Омфале, которая пленила Алкида сына Зевса (мы его знаем по греческому имени Геракл или римскому Геркулес) и развлекаясь:
«В платье свое наряжать стала Алкида она.
Туникой тонкою он, в гетульский окрашенной пурпур,
Был облачен и надел пояс царицы своей.
Не по его животу был пояс, а туника жала;
Все разымал он узлы толстыми мышцами рук.
Он и браслеты сломал, они были ему слишком узки,
И под ступнями его тонкая обувь рвалась.
Ей же дубина его достается и львиная шкура,
Ей достается колчан, легкими стрелами полн.
Так и пируют они, а после того засыпают
Порознь, но ложа свои рядышком стелют себе»…
Под покровом ночи Фавн пробирается в пещеру и приняв Алкида в женской одежде за предмет своего вожделения:
«Всходит на эту постель, расправляет на ней свое тело
И напрягает, как рог, страстную жилу свою.
Вот задирает и тунику он с лежащего тела,
Но оказались под ней ноги в густых волосах.
Дальше полез он, но тут герой тиринфский ударом
Сбросил его, он упал с ложа высокого вниз»…
Страшный переполох, проснулись слуги и рабы, сопровождавшие влюблённую пару, все смеются над Фавном:
«Платьем обманутый бог невзлюбил обманного платья,
Вот и зовет он теперь к празднеству голый народ». (Цит. по: Овидий Публий Назон. Элегии и малые поэмы : Пер. с лат / [Сост. и предисл., с. 5-32, М. Гаспарова ; Коммент. М. Гаспарова и С. Ошерова Ил.: Б. Маркевич. — Москва : Худож. лит., 1973] — 526 с. — (Библиотека античной литературы. Рим)
 
 
На две порции:
 
1 куриное филе (грудка)
2 куриных бедра с кожей
1 столовая ложка очищенных фисташек
1 столовая ложка клюквы (замороженной или свежей)
Соль и перец по вкусу
 
Аккуратно снять кожу с куриного бедра, расстелить на пищевой плёнке. Куриное филе (грудка) разобрать, расстелить на разделочной доске и отбить тыльной стороной ножа до толщины в 0.5 см. Нож должен быть тяжёлым. Я радикальная противница молотков для мяса, по моему дилетантскому мнению, молоток только портит мясные волокна, превращая нежную плоть в месиво. Уложить отбитое куриное филе на расстеленную кожу. Посолить и поперчить. Снять мясо с куриного бедра. (Кости, хрящи и остатки мяса, которое не удалось снять с костей не выбрасываем). Нарезать тонкими полосками. Разложить полоски на отбитое филе. Сверху посыпать фисташками и клюквой, распределяя орехи и ягоды по всей поверхности. Важное замечание: если Вы понимаете, что в куриных бёдрах маловато жира, не стесняйтесь добавить (посыпать) прямо на несвёрнутый рулет сухой желатин или агар-агар. Не много, буквально столовую ложку. Свернуть в тугой рулет, по возможности перевязав его кулинарной нитью. Замотать получившийся рулет в пищевую плёнку или фольгу в несколько слоёв, как чемодан в аэропорту. Убрать в холодильник.
 
Тем временем, из оставшихся костей, хрящей и остатков мяса сварить крепкий куриный бульон, добавив в процессе варки букет гарни, соль и перец. Объем воды где-то 0.5 литра. Уложить рулет в огнеупорную форму, залить получившимся бульоном, чтобы рулет был полностью покрыт и поставить в предварительно нагретую духовку до 180 С. Томить рулет в бульоне 20-25 минут, после чего слить бульон (не выливать, он легко морозится и может быть использован как основа для куриного супа в другой день) и оставить рулет в духовке ещё на 10-15 минут, чтобы куриная кожа немного подрумянилась. Рулет стоит перевернуть в процессе запекания, чтобы кожа стала румяной со всех сторон. Когда кожа подрумянится до красивого и приемлемого для вас цвета, достать рулет из духовки, дать остыть и только потом поместить в холодильник на ночь. При подаче (предварительно сняв пленку или фольгу и кулинарные нитки) нарезать тонкими ломтиками и сервировать с салатными листьями и свежей зеленью.
 
 
Посуда: Paola Navone per Reichenbach — прямоугольное блюдо (Германия)
 
3. ТЫКВЕННЫЙ СУП С СЫРОМ БРИ И БЕКОНОМ
 
К концу XIV века в английской и французской литературе формируется культ возвышенного рыцарского отношения к прекрасной даме, где романтической влюблённости требуется свой покровитель. В 1382 году Джеффри Чосер публикует поэму «Птичий парламент», где присутствуют вот такие строки:
 
For this was on seynt Volantynys day
Whan euery bryd comyth there to chese his make.
[For this was on Saint Valentine's Day, when every bird cometh there to choose his mate.]
 
Зане был день Святого Валентина, Когда пернатые вступают в брак; Цит. по: Чосер Д. Книга о королеве ; Птичий парламент : поэмы / Джеффри Чосер; пер. с англ. Сергея Александровского. — М. : Время, 2005 (Екатеринбург: ГИПП Урал. рабочий). —219 с.
 
Серьёзные историки считают, что это первое упоминание св. Валентина в романтической литературе. Ещё более интересны песенки Офелии из шекспировского «Гамлета, принца датского» (1600-1601) в переводе Бориса Пастернака:
 
Офелия. (поет):
С рассвета в Валентинов день
Я проберусь к дверям
И у окна согласье дам
Быть Валентиной вам.
Он встал, оделся, отпер дверь,
И та, что в дверь вошла,
Уже не девушкой ушла
Из этого угла. (Акт IV, Сцена пятая)
 
Цит по: Шекспир В. Гамлет, принц датский / Перевод Б. Пастернака; [Предисл. и коммент. М. Морозова Ил.: Г. Филипповский]. — Москва: Детгиз, 1956. — 190 с. — (Школьная библиотека . [Для средней школы])
 
 
На две порции:
 
500 гр. тыквы (лучше мускатной)
3 столовые ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока
1 некрупная морковка
1 некрупная луковица
500 мл овощного бульона
100 мл жирных сливок (20% и более)
 
Для подачи:
 
2 ломтика сыра бри (приблизительно 50 гр.)
2 ломтика бекона
Тыкву очистить от кожуры и семян. Нарезать на крупные фрагменты, смазать оливковым маслом и вместе с зубчиком чеснока, завернув в фольгу, отправить запекаться в предварительно разогретую духовку до 180 С. Запекать где-то 40 минут. Произвольно нарезать очищенные морковку и луковицу и поджарить до мягкости. Пробить блендером запеченную тыкву, дольку чеснока, жареные морковку и лук до состояния пюре. Если у Вас нет блендера, то можно протереть термически подготовленные овощи через сито, так консистенция супа даже будет нежнее и бархатистее, но времени это занимает несколько больше, чем блендер. Переложить овощную смесь в сотейник, стоящий на тихом огне.
 
Аккуратно вливать в сотейник горячий овощной бульон, постоянно помешивая. Возможно, вам понадобится меньше овощного бульона, чем указано в рецепте: все зависит от плотности овощей. Затем постепенно тонкой струйкой начинать вливать сливки, постоянно помешивая будущий суп. Поджарить на сухой сковородке два ломтика бекона до хрусткости. Аккуратно нарезать два ломтика сыра бри. Собираем подачу супа: Выливаем половником в подогретую глубокую тарелку суп. Сверху размещаем ломтики сыра бри и наискосок ломтик бекона. Можно добавить для цветового эффекта листик зелени — петрушки или тимьяна. Можно добавить щепотку мускатного ореха. Наслаждайтесь! Это — кухня дилетантов!
 
Посуда: Paola Navone per Reichenbach — глубокая тарелка (Германия)
 
 
4. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГАРНИРОМ «ЖАРДИНЬЕР»

Вот, что пишут в Энциклопедии Брокгауза и Эфрона:

«Валентинов день, 14 февраля, в Англии и Шотландии в старину сопровождался своеобразным обычаем. Накануне дня, посвященного св. Валентину, собирались молодые люди и клали в урну соответственное их числу количество билетиков, с обозначенными на них именами молодых девушек; потом каждый вынимал один такой билетик. Девушка, имя которой доставалось таким образом молодому человеку, становилась на предстоящий год его «Валентиной», также как и он её «Валентином», что влекло за собой между молодыми людьми на целый год отношения вроде тех, какие, по описаниям средневековых романов, существовали между рыцарем и его «дамой сердца». Обычай этот, о котором так трогательно говорит Офелия в своей знаменитой песне, по всей вероятности, происхождения языческого. Еще поныне Валентинов день в Шотландии и Англии дает молодежи повод к разнообразным шуткам и развлечениям».
Цит по: Валентинов день // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : том  V, с. 405 — СПб., 1891.



 
Сначала готовим гарнир. 

Жардиньер —  фр. «jardinier» — это садовник или огородник, что напрямую отсылает нас к овощному происхождению гарнира. У Елены Молоховец мы встречаем «Жардиньер», приготовленный тремя разными манерами, где состав овощей остаётся практически неизменным, отличаются лишь соусы при подаче этого гарнира.

В принципе «Жардиньер» — это овощи, тушенные в собственном соку, приблизительно одинаковые по плотности и времени готовки. Единственная странность у Молоховец в том, что она добавляет к смеси овощей цветную капусту, которая, как хорошо известно, готовится очень быстро. Я бы не рискнула.


Итак, на две порции:

1 крупная картофелина
1/2 небольшого кочана капусты
1 среднего размера репка
1 среднего размера морковка
1 среднего размера пастернак
1 стакан зелёного замороженного горошка (другого в феврале у меня нет)
1/2 стакана белой мелкой фасоли (предварительно замоченной минимум на 4 часа)
1 земляная груша (если найдёте)
1 крупная луковица
1/4 корня сельдерея
2 стебля сельдерея

Опционально:

1/2 кольраби
4-5 артишоков

Все овощи, за исключением горошка и фасоли, как пишет Молоховец «предварительно обточив и разрезав их разными формами», по моему дилетантскому мнению, будет достаточно нарезать овощи кубиками, «положить в муравленный горшок», то есть в глазурованный изнутри глиняный горшок, «завязать ветошкой, замазать тестом и поставить в печь». 
Обойдемся духовкой (нагретой до 180 С), чугунной эмалированной внутри кастрюлей и плотной крышкой.
Время готовки — где-то 40 минут, чтобы «они (овощи) упрели до совершенной мягкости».

Подавать рекомендуется с растопленным сливочным маслом, солить только при подаче.
Другим манером: «с бешамелем или сметаной», можно также тушить с маслом или в овощном или мясном бульоне.
Переходим к мясной составляющей нашего главного блюда.
Как только не называют то, что мы будем сейчас готовить: и шницель, и котлета по-милански (costolette alla milanese) и телячьи отбивные в панировке…
 
Мне же милее традиция Елены Молоховец, которая помещает рецепт шницеля из телятины в раздел «Отбивные котлеты», отмечая, что телятину нужно брать «от почечной части, нарезать небольшими ломтиками, отбить слегка тяпкой». Итальянцы же по правилам используют телячью корейку, но сегодня часто используют и толсто нарезанный кострец.

На две порции:

2 телячьих отбивные (по 200-250 гр. каждая)
1 куриное яйцо
2 столовых ложки пшеничной муки
3 столовых ложки панированных сухарей
4 столовых ложки топлёного масла
1/2 лимона для подачи


Для шницеля нам понадобится нежирная телятина, без кости.
Отбиваем ломтики телятины до толщины 0.5 см, солим и перчим.
В широкой миске взбиваем 1 куриное яйцо со щепоткой соли.
В неглубокой посуде рассыпаем 2 столовых ложки муки (это — первая панировка).
В другой неглубокой посуде рассыпаем 3 столовых ложки панировочных сухарей (это — вторая панировка).
Каждый отбитый кусок телятины сначала обваливаем в муке, потом во взбитом яйце и, наконец, в сухарях.

На сковородке распускаем четыре столовых ложки топлёного масла и жарим запанированные ломтики телятины на среднем огне, поливая шницель сверху при помощи ложки маслом со сковородки до золотистого цвета с обеих сторон где-то минут 7-10.
Выкладываем отбивные на подогретые тарелки, рядом со шницелем подаём четвертинку лимона наиболее выгодным и удобным способом. Каждый кусочек телятины в процессе еды предварительно поливаем лимонным соком.

Наслаждайтесь! Это — кухня дилетантов!
 

ПосудаPaola Navone per Reichenbach — обеденная тарелка и салатник (Германия) 
 
 
5. МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
 
Наверное самым романтическим персонажем в традиции дня св. Валентина был Карл I Орлеанский (Charles d’Orléans) (1394 - 1465) — граф де Блуа, де Дрё и де Куртене, французский феодал и военачальник, член королевского дома Валуа, отец короля Людовика XII и один из самых выдающихся поэтов Франции. Вся его жизнь — это сплошной приключенческий роман, который ему пришлось не прочитать, а прожить. В битве при Азенкуре (1415) в ходе Столетней войны его оставили на поле боя, посчитав за мёртвого, но он был просто ранен и попал в плен к англичанам на 25 лет. Для англичан он становится ценным пленником, за которого можно получить большой выкуп от французской короны: Карл внук короля Карла V Мудрого.
 
Сначала герцога содержали в Виндзорском замке, потом переводят в замок Фосерингей в Носхэмптоне, а затем Болингвроук, далее лондонский Тауер и под конец плена в замок Вингфилд. Карл очень скучает по своей второй жене Бонне д’Араманьяк (первая умерла родами) и бесконечно пишет ей стихи сначала по-французски, а потом по-английски, складывая письма в форме сердца. Во время английского плена он близко сошелся с Алисой Суффолк, внучкой великого Чосера, и познакомился с поэзией английского классика. Бонну он так и не увидел, она умерла ещё до возвращения Карла из плена. Детей у них не было.
 
Je suis desja d'amour tanné Ma tres doulce Valentinée… (Charles d'Orléans, Rondeau VI, lines 1–2)
Я уже устал от любви Моя очень печальная Валентина ...
 
Герцог Бургундский Филипп Добрый заплатил выкуп за Карла I из приданого своей племянницы Марии Клевской, на которой Карл и женился в третий раз. Их сын станет королем Франции. Вернувшись во Францию Карл удаляется в Блуа к своему замку и библиотеке, устраивает поэтические состязания, в одном из которых примет участие Франсуа Вийон. Впервые стихи Карла будут опубликованы в 1803 году, а Анри Матисс уже в ХХ веке проиллюстрирует его строки. Поэтическое наследие Карла Орлеанского состоит из 131 песни, 102 баллад, 7 плачей и 400 рондо.
 
Передо мною вы в долгу —
Сто поцелуев задолжали.
Я этот долг прощу едва ли,
Удобный миг подстерегу.
Хоть знаю: в замкнутом кругу
Вас опасения сковали,
Передо мною вы в долгу —
Сто поцелуев задолжали.
Я закладную берегу —
Платите, раз её давали.
Под стражу как бы вас не взяли —
Любовь в истицы взять могу.
Передо мною вы в долгу.
(Перевод А. Парина)
 
 
Для малинового желе нам понадобится:
 
300 гр. свежей или замороженной малины
100 мл воды
100 гр. сахарного песка
2 чайные ложки агар-агара
1 рюмка водки (приблизительно 40 гр.)
Листья мяты для подачи
 
Вскипятить воду, добавить сахар и сварить лёгкий сироп. Отложить самые красивые ягоды (5-6 штук на формочку). Добавить в сироп малину и быстро проварить ягоды в сиропе. Процедить ягодный сироп через сито, ложкой отжимая мякоть малины. Малиновый жмых выбросить. Добавить в процеженный малиновый сироп агар-агар и водку. Водка нам нужна для усиления аромата и стабилизации желе. Дать закипеть. Агар-агар, в отличии от желатина, растительного происхождения, мне он нравится больше. Если всё-таки решили использовать желатин, то читайте внимательно инструкцию на упаковке. Разложить целые ягоды малины в формочки, залить сиропом, поставить в холодильник на 2-3 часа. Выложить желе из формы на тарелку. Если желе не хочет выходить из формочки, то на несколько секунд поместить дно формочки в емкость с горячей водой. Украсить листиками мяты. Наслаждайтесь!
 
Посуда: Versace Arabesque Gold / Rosenthal — десертная тарелка  
 
 
 
ВСЕ НОВОСТИ